le thé

 

Aujourd’hui, je vais vous parler d’une de mes passions : le thé!

J’en bois à toute heure, et de toutes sortes… J’adore tout ce qui est classique (earl grey, breakfast, menthe, bergamote, jasmin, thé des moines (aux noisettes)…), et dès que j’ai l’occasion, je cours à mon magasin favori tester une nouvelle saveur ou me conforter dans mes thés favoris. ( Magasin Brezil, à Mons)

Pour ceux qui ne connaissent rien à ce divin breuvage, voici un peu d’infos :

1. On compte quatre grands types de thé : le thé noir, le thé vert, l’oolong et le thé blanc. Il ne faut pas les confondre avec les tisanes qui sont des plantes (autres que le camélia) infusées seules ou avec des fruits, des épices …

Thé noir

Tous les thés sont cueillis en étant pincés entre le pouce et l’index et les cueilleurs choisissent les nouvelles pousses, en général les deux premières feuilles et un bourgeon. Les cueilleurs connaissent le moment exact où le thé doit être récolté, s’assurant que les feuilles les plus tendres soient les seules utilisées pour produire un thé très fin. Le thé noir est un thé dont les feuilles ont subi toutes les étapes de la transformation du thé et en particulier l’étape de fermentation qui lui donne sa couleur sombre.

Thé vert

Le thé vert subit un traitement légèrement différent de celui du thé noir. Selon le type de thé vert recherché, on laisse les feuilles se flétrir plus ou moins. Le thé est ensuite séché (ou torréfié) en bassines afin de stopper le processus de fermentation (oxydation du thé). Les feuilles sont ensuite roulées et passées au feu.

La couleur du thé vert provient de ce que le séchage (ou dessiccation) empêche toute réaction d’oxydation, préservant ainsi sa couleur verte.

Thé Oolong

Grâce à une semi-fermentation, le thé Oolong est un intermédiaire entre le thé noir et le thé vert. Il existe de nombreuses variétés d’Oolong, allant d’un thé très léger et vaporeux à des thés sombres et cuivrés, au goût de caramel brûlé.

Thé blanc

Les thés blancs sont plus rares et ne sont récoltés qu’une seule fois par an. Ces thés sont fabriqués exclusivement à partir du premier bourgeon et de la feuille supérieure du théier nouveau. Les feuilles sont flétries puis séchées. Le thé blanc tire son nom du léger duvet blanc qui couvre le premier bourgeon. Ces thés ont une couleur pâle et sont légers et délicats au goût.

Infusions

Le thé est une infusion de camellia sinensis à ne pas confondre avec la tisane qui est une infusion d’autres plantes : camomille, menthe, verveine, tilleul, hibiscus, rooïbos … On peut également y ajouter des fruits et des épices. Communément, les tisanes sont appelées infusions.

 

2. Composition.

Une simple tasse de thé est un mélange complexe de plus de 500 substances actives. Outre les différences liées à la nature du thé, la durée d’infusion, la nature et la température de l’eau entraînent une variabilité extrême de la composition de la boisson.

Les principaux composants du thé sont l’eau (environ 75 % du thé « sec »), des tanins (environ 4 %), des protéines (~4 %, seule l’albumine est soluble dans l’eau), des lipides (moins de 1 %), des acides organiques, des vitamines (A, B, C, E, P), des minéraux (potassium, fluor, phosphore, magnésium) et des centaines de substances aromatiques ou aux propriétés pharmacologiques (caféine, théophylline, théobromine, etc.).

Le thé est également un excellent antioxydant. Le thé vert renferme des catéchines (épicatéchine, gallate d’épicatéchine, épigallocatéchine, gallate d’épigallocatéchine) et sa fermentation les transforme en théaflavines (thé oolong) et théarubigènes (thé noir). La consommation d’une tasse de thé assure une protection antioxydante maximale après une à cinq heures. La catéchine et les molécules apparentées sont les principaux polyphénols du thé. Une tasse peut en contenir jusqu’à 200 mg. Ces molécules sont aussi présentes dans de nombreux fruits et notamment le raisin. On les retrouve dans le vin rouge.

La théine, découverte en 1827 par Oudry, a été identifiée en 1838 à la caféine. Le terme n’a pourtant jamais disparu du langage courant. Les effets excitants du thé sont notablement différents de celui du café. Les polyphénols oxydés contenus dans le thé lient l’effet de la théine. Ainsi cette théine est lâchée dans le sang sur une durée pouvant aller de 6 à 8 heures et de manière uniforme. La caféine du café sera lâchée rapidement, produisant un pic d’intensité, qui retombe aussitôt, sur une durée de 2 à 3 heures. C’est pourquoi le thé est réputé « stimuler sans énerver ».

La question de savoir quels sont les thés les plus excitants est toujours débattue. Les thés japonais contiennent une proportion notable de vitamine C, ce qui les rend donc plus stimulants que les thés chinois ou indiens.

En se basant sur l’effet démontré de tel ou tel de ses composants, on prête au thé les vertus les plus variées. Il entretiendrait le système nerveux, préviendrait le cancer, ralentirait le vieillissement, favoriserait le drainage, éviterait les caries, fluidifierait le sang, contrôlerait l’hypertension, etc. Toutefois, l’effet bénéfique d’une consommation régulière de thé n’a jamais pu être mis en évidence de manière probante. Le thé reste néanmoins un élément essentiel de la phytothérapie chinoise, de nature plus préventive que curative.

3. Thé en vrac : généralités et préparation.

Le thé est en vrac : des feuilles ou bourgeons contenus dans une boîte. Il faut disposer d’une part d’une théière et d’autre part d’un filtre. Ce filtre peut faire partie de la théière, ou être filtre jetable, en papier, ou réutilisable, en coton. L’avantage d’un filtre séparé est la contenance : l’utilisateur peut à sa guise doser le thé et l’eau, sachant que le thé gonfle au contact de l’eau et que certains sont très volumineux.

D’autre part, l’utilisation d’un filtre à part évite la présence de bouts de feuilles de thé, risquant de gâcher le plaisir.

L’eau doit être chauffée, par exemple avec une bouilloire, mais pas obligatoirement jusqu’à ébullition. Plus le thé est fin moins l’eau doit être chaude.

Dès les premières secondes, le thé libère la théine qui se diffuse lors de la première minute d’infusion. Les minutes qui suivent voient l’arôme imprégner l’eau. Après 3 à 5 minutes ce sont les tanins, amers, qui risquent de gâcher le thé si l’infusion est trop longtemps prolongée. Les tanins ont également la propriété de neutraliser la théine dans le tube digestif. Ainsi moins longtemps le thé infuse, plus il devient un excitant, et inversement.

Le dosage est associé à la formule traditionnelle : une cuillière de thé par personne plus une pour la théière. La formule ne s’applique pourtant pas à toutes les catégories de thé et on doit lui préférer une considération du nombre de grammes par tasse.

La température de l’eau et le temps idéal d’infusion dépendent de la nature du thé, de même que le dosage de la quantité de thé.

Thé noir

Température de l’eau : 95 degrés.

• L’infusion durera entre trois et cinq minutes.

• 2,5 grammes de thé pour 15 centilitres d’eau.

Thé Oolong

• Température de l’eau : 95 degrés.

• Temps d’infusion : 5 à 7 minutes.

• 2,5 à 5 grammes de thé pour 15 centilitres d’eau.

Thé vert

• Thé vert chinois

  • Température de l’eau : 70-80 degrés.

  • Temps d’infusion : 3-5 minutes.

  • 2,5 à 4 grammes pour 15 centilitres d’eau.

• Thé vert japonais

  • Température : de 50 à 90 degrés, comme toujours selon la finesse du thé.

  • Temps d’infusion : 1 à 3 minutes.

  • 4 à 8 grammes pour 15 centilitres d’eau.

Thé à la menthe

Le thé généralement utilisé est du thé vert, appelé gunpowder (« poudre à canon »). Les feuilles de menthe sont placées avec le thé. De plus, une fois l’infusion terminée, il est de coutûme de servir un verre, puis de le reverser dans la théière (parfois plusieurs fois de suite) : le thé est alors prêt.

Thé blanc

• Température de l’eau : 70-80 degrés.

• Temps d’infusion : 7 à 10 minutes.

• 5 grammes pour 15 centilitres d’eau.

Thé jaune

Maté

• Température de l’eau : 84 degrés.

• Temps d’infusion : 5 minutes.

• 5 grammes pour 15 centilitres d’eau.

Thé en sachet

Le thé en sachet permet une préparation plus facile et rapide. Il permet d’avoir la quantité exacte pour une tasse ou une théière. C’est également un moyen hygiénique de conserver le thé.

Il existe aujourd’hui plusieurs sortes de sachets : en papier (le plus courant) mais aussi en nylon ou en coton. Le sachet peut également revêtir plusieurs formes différentes : sachet papier simple ou double chambre, sachet rond ou pyramidal, …